Du er her:

Farve

Sukker kan bidrage til at give mange levnedsmidler en appetitlig farve. Det kan ske via karamellisering eller via Maillardreaktionen, eller fordi sukker er med til at bevare farven.

Maillardreaktionen er en meget kompleks reaktion (en reaktion mellem reducerende sukkerarter og aminosyrer), som medfører brunfarvning af og giver smag i f.eks. brød, varme desserter og kager. Karamellisering er en termisk nedbrydning af sukker, som begynder, når sukker opvarmes til over 100°C. Graden af karamellisering stiger med temperaturen og er pH-afhængig.

Først nedbrydes sukkermolekylerne, hvorefter nedbrydningsprodukterne reagerer med hinanden, med vand og med ikke-spaltet sukker og danner en mangfoldighed af brune og let søde molekyler. Produkter som karamelsauce og kulør er baseret på karamellisering.

Kulør er en levnedsmiddelfarve, der fremstilles ved opvarmning af alkaliske sukkeropløsninger, så de karamelliserer. Anvendelsesområderne er læskedrikke, øl, konfekture, supper og saucer. En vis mængde sukker sikrer, at farven bevares i syltetøj og marmelade.