Du er her:

Sødme

Sukkerets primære funktion i levnedsmidler er at tilføre sødme og energi. Vores smagssans kan opfatte fire grundsmage: sødt, surt, salt og bittert. Sødt er den første smag, vi oplever. Modermælken er nemlig sød, og måske er det forklaringen på, at sød smag værdsættes og opfattes som noget positivt.

Denne forkærlighed for det søde kan også forklares ved, at søde naturprodukter sjældent er giftige, mens mange bitre produkter kan være det. Den eneste definition på sød smag er: ”Det smager som sukker”. Sukker har en enestående ren sødme, som er helt fri for bismag og eftersmag.

Sødme kan ikke måles med instrumenter. Sødme er nemlig en subjektiv fornemmelse, som opfattes via smagsreceptorerne i smagsløgene på tungen og videreformidles til hjernen. Flere faktorer påvirker oplevelsen af sødme: Koncentrationen af sødestoffet, temperaturen, pH-værdien, andre ingredienser og den enkeltes følsomhed. Også udseende og farve kan påvirke smagsoplevelsen.

Hvis et stof skal smage sødt, skal det være vandopløseligt, og dets koncentration skal overstige smagstærskelen. I levnedsmidler forekommer sødestoffer ofte i meget højere koncentrationer end dem, der anvendes ved bestemmelse af en tærskelværdi. Intensiteten af et sødestof bestemmesderfor som dets såkaldte relative sødme.

Relativ sødme er et mål for, hvor sødt et stof er i forhold til sukker. Man sammenligner forskellige koncentrationer af et sødestof med en referenceopløsning bestående af sakkarose (oftest 5-10 procent). Man har vedtaget, at almindeligt sukker har værdien 1. Alle naturlige sukkerarter har en lav relativ sødme i forhold til højintensive sødemidler, som ofte er flere hundrede gange så søde som almindeligt sukker.