Du er her:

Tekstur

Tekstur er et udtryk for konsistens og mundfornemmelse. Sukker påvirker teksturen af mange levnedsmidler og giver eksempelvis volumen og konsistens i produkter som brød og syltetøj.

Sukker øger også viskositeten i drikkevarer. I brød påvirker sukker dejens volumen, bl.a. ved at fremme gæringen. Det giver en mere porøs struktur og dermed en blødere krumme.

Ved fremstilling af syltetøj, marmelade og gelé er det vigtigt, at balancen mellem sukker, pektin og syre er rigtig. Sukkerets evne til at danne gelé sammen med pektin har stor betydning for produktets konsistens.

Hvis sukkerindholdet er for højt, risikerer man, at sukkeret krystalliserer, og hvis det er for lavt, opnås der ikke gelering. Ved for høj pH-værdi fås en ufuldstændig gelering, og ved for lav pH-værdi bliver geléen ustabil og flyder ud.

Sammen med frugtens eller bærrenes pektin og syre i nøje afstemt mængde bevirker sukkeret, at geléen, marmeladen og syltetøjet får den rette konsistens. Visse bær og frugter har et så lavt pektinindhold, atder skal tilsættes pektin for at opnå den rette konsistens.

I drikke har sukker betydning for fyldigheden. Mundfornemmelsen – og dermed også smagsoplevelsen – påvirkes.